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INGRÉDIENTS / INGREDIENTS PRÉPARATION
200 ml (7 oz) de vinaigre de vin blanc, en tout
7 oz. (200 ml) white wine vinegar, divided
75 ml (5 c. à soupe) d’eau
5 tbsp. (75 ml) water
45 ml (5 c. à soupe) de sucre
3 tbsp. (45 ml) granulated sugar
2 échalotes grises, pelées et ciselées
2 grey shallots, peeled and finely sliced
1 céleri rave de format moyen
1 medium celeriac
1 jaune d’œuf
1 egg yolk
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
1 tbsp. (15 ml) Dijon mustard
200 ml (7 oz) d’huile végétale
7 oz. (200 ml) vegetable oil
1 poignée de riz sauvage
A handful of wild rice
75 g (2.5 oz) de saumon fumé du fumoir Saint-Antoine, réduit en purée
2.5 oz. (75 g) smoked salmon from
the Saint-Antoine Smokehouse, pureed
3 brins d’aneth frais
3 sprigs fresh dill
1. Dans une petite casserole à feu moyen, mettre 150 ml (5 oz) de vinaigre, l’eau et le sucre. Chauffer le mélange jusqu’à ce que le sucre fonde et laisser tiédir. Mettre les échalotes dans un petit bol. Une fois le liquide tiède, le verser sur les échalotes et laisser mariner pendant au moins 1 h.
2. Entre-temps, allumer un feu de bois. Mettre le céleri rave entier au cœur des flammes, et le cuire en le retournant aux 8 min, jusqu’à ce qu’il soit tendre et bien noir, en en vérifiant la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, environ 40 min. Le laisse complètement refroidir, l’éplucher et le couper en tranches très fines. Réserver.
3. Dans un petit bol, mélanger au fouet le jaune d’œuf, la moutarde et le reste du vinaigre pendant environ 30 sec. Toujours en remuant au fouet, incorporer petit à petit l’huile en filet pour obtenir une mayonnaise. Incorporer la purée de saumon fumé à la mayonnaise. Réserver.
4. Dans une grande casserole à feu vif, chauffer 7,5 cm (3 po) d’huile à 200 °C (400 °F) ou jusqu’à ce qu’un cube de pain ajouté à l’huile frit en 30 sec. Ajouter le riz d’un seul coup à l’huile chaude, et le faire éclater en le surveillant de près, ce qui se produit rapidement. Le transférer dans une assiette tapissée d’essuie-tout pour l’égoutter. Réserver.
5. Assembler le plat : répartir le saumon fumé dans 8 assiettes à salade et recouvrir chaque portion d’une tranche de céleri-rave. Garnir
le céleri-rave d’échalotes marinées, de riz éclaté et d’aneth frais.
PREPARATION
1. In a small saucepan over medium heat, combine 5 oz. (150 ml) of the vinegar with water and sugar. Heat mixture until sugar is melted and let cool. Put shallots in a small bowl. Once liquid is lukewarm, pour over shallots in bowl and let steep for at least 1 hour.
2. Meanwhile, make a wood fire. Once it’s blazing, place the whole celeriac into the flames. Cook celeriac, turning every 8 minutes, until blackened all over and tender, using the tip of a knife to make sure it’s cooked, about 40 minutes. Let cool completely and slice as thinly as possible. Set aside until serving time.
3. Inasmallbowl,whiskeggyolkwithmustardandremainingvinegar until bright yellow and smooth, about 30 seconds. Gradually add oil in a very slow, thin stream, whisking constantly, to make a mayonnaise. Stir in pureed smoked salmon.
4. Inalargesaucepanoverhighheat,heat3in.(7.5cm)ofoilto400°F (200°C) or until a small piece of bread added to the hot oil fries in 30 seconds. Carefully add wild rice to oil and deep-fry until it pops, which happens very quickly. Remove from oil and transfer to a dish lined with paper towels to absorb excess oil.
5. Assembledish:Dividemixtureofsmokedsalmonandmayonnaise among 8 salad plates and top each portion with a slice of celeriac. Garnish celeriac with pickled shallots, popped rice and fresh dill.
RECETTES
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