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INGRÉDIENTS / INGREDIENTS Pour le tartare :
Tartare:
700 g (25 oz) de betteraves rouges des Jardins du Centre
25 oz. (700 g) red beets
from Jardins du Centre
125 ml (1⁄2 tasse) de Deo Gratias (fromage de brebis de la Maison d’affinage Maurice Dufour)
1⁄2 cup (125 ml) crumbled Deo Gratias sheep’s milk cheese from Maison d’affinage Maurice Dufour
60 ml (1⁄4 tasse) d’huile d’olive
2 oz. (60 ml) olive oil
1 échalote grise, pelée et ciselée
1 grey shallot, peeled and thinly sliced
Le zeste d’un citron
Zest of 1 lemon
Ciboulette ciselée, au goût
Finely chopped chives, to taste
Fleurs comestibles ou pousses de betterave
Edible flowers or beet sprouts, for garnish
Sel et poivre fraîchement moulu, au goût
Salt and freshly ground pepper, to taste
Pour l’huile aux fines herbes :
Oil Flavoured with Fines Herbes:
Feuilles d’une branche de romarin
Leaves from 1 rosemary sprig
Feuilles de 5 ou 6 branches de coriandre
Leaves from 5–6 cilantro sprigs
Feuilles d’une branche de persil
Leaves from 1 sprig of flat-leaf parsley
250 ml (1 tasse) d’huile d’olive ou de canola
1 cup (250 ml) olive or canola oil
PRÉPARATION
1. Préparer le tartare : préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2. Emballer chaque betterave de papier d’aluminium et les cuire au four
jusqu’à ce qu’elles soient tendres, en en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau, environ 2 h. Les laisser refroidir, puis les peler et les couper en dés. Transférer dans un grand bol et réfrigérer.
3. Entre-temps, préparer l’huile aux fines herbes : à feu vif, porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Remplir un grand bol d’eau glacée. Mettre le romarin, la coriandre et le persil dans un petit tamis et le plonger dans l’eau bouillante pendant 5 sec pour blanchir les fines herbes. Transférer immédiatement dans le bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson et donner aux fines herbes une teinte d’un vert pimpant.
4. Dans une assiette tapissée d’essuie-tout, égoutter les fines herbes. Les mettre dans le récipient d’un mélangeur avec l’huile, et réduire le mélange à vitesse élevée, en une purée lisse d’un vert pimpant, 2 ou 3 min. Au-dessus d’un bol de format moyen, déposer un tamis tapissé d’un filtre à café, et y verser lentement le mélange. Laisser décanter le mélange, puis en supprimer les matières solides. Réserver l’huile.
5. Retirer les betteraves refroidies du réfrigérateur et leur ajouter,
en remuant, le fromage, l’huile d’olive, l’échalote, le zeste de citron et la ciboulette, pour obtenir un mélange rose. Assaisonner au goût.
6. Assembler le plat : à l’aide d’un emporte-pièce rond, répartir le tartare dans 4 assiettes creuses. Verser lentement autour de chaque portion le quart de l’huile aux fines herbes. Garnir de fleurs comestibles ou
de pousses de betterave et servir immédiatement.
PREPARATION
1. Maketartare:Preheatovento400°F(200°C).
2. Wrapeachbeetinfoilandbakeuntiltender,usingthetipofaknife
to check if they’re cooked, about 2 hours. Let cool, and then peel.
Dice beets and refrigerate in a large bowl until cold.
3. Makeinfusedoil:Overhighheat,bringtoaboilalargesaucepan
filled with salted water. Fill a large bowl with ice-cold water. Put rosemary, cilantro and parsley leaves in a sieve. Drop sieve into boiling water and blanch herbs for 5 seconds. Immediately transfer to bowl
of cold water to stop cooking and give herbs a bright green colour.
4. Drainblanchedherbsonadishlinedwithpapertowels.Transfer to a blender along with the oil, and puree until mixture is smooth and bright green, 1 or 2 minutes. Over a medium bowl, set a sieve lined with a coffee filter, and slowly pour mixture into it. Let solids gather at bottom of filter, then discard. Set oil aside.
5. Removechilledbeetsfromtherefrigeratorandfoldincheese, olive oil, shallot, lemon zest and chives. Season with salt and pepper to taste.
6. Assemblethedish:Usingaroundcookiecutter,fillcentreof4soup plates with beet tartare. Slowly pour a quarter of the reserved oil around each tartare portion. Garnish with edible flowers or beet sprouts and serve immediately.
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