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RECETTES
ÉPAULE DE CHEVREAU BRAISÉE BRAISED CABRITO SHOULDER
Portions/Servings: 2
Temps de préparation: 3h30 min/Preparation time: 3.5 hours
Recette du chef Recipe from chef
ALEX MARTEL
BISTRO LA MUSE
PRÉPARATION
1. Préparer le chevreau : préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Dans une grande poêle à feu moyen-vif, faire fondre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, et y faire revenir la carotte, l’oignon, le céleri et l’ail pour les colorer, 5 min. Transférer les légumes dans un grand plat de cuisson.
3. Dans la même poêle à feu moyen-vif, faire dorer l’épaule de chevreau environ 5 min de chaque côté. La déposer sur les légumes dans le plat, puis déglacer la poêle avec la bière, en en raclant bien le fond pour en dégager les sucs de viande. Verser le liquide dans le plat de cuisson.
4. Répartir le thym, l’oignon vert, les clous de girofle, les baies de genièvre et les 15 ml (1 c. à soupe) de beurre qui restent autour de la viande dans le plat.
5. Ajouter suffisamment de bouillon pour arriver à la hauteur de la viande. Recouvrir de papier d’aluminium ou d’un couvercle et cuire au four jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os, 5 ou 6 h.
6. Entre-temps, préparer les légumes : dans une grande casserole d’eau froide salée à feu vif, mettre les pommes de terre et porter à ébullition. Ajouter les légumes de saison, baisser le feu à moyen et laisser mijoter les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tout juste tendres, environ 10 min. Égoutter et réserver à la température ambiante jusqu’au moment de servir.
7. Préparer la sauce : égoutter la viande cuite et
la réserver. Au-dessus d’une grande casserole, passer le jus de cuisson de la viande avec le thym, l’oignon vert, les clous de girofle et les baies de genièvre, en les pressant au fond du tamis. À feu vif, porter le jus de viande à ébullition et le faire réduire de moitié, environ 10 min. Si désiré, y ajouter un filet de crème pour obtenir une sauce onctueuse. Saler et poivrer au goût. Réserver.
8. Séparer la viande de l’os et en retirer les parties grasses. Ajouter la viande à la sauce pour
la réchauffer.
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS Pour la viande:
For the meat:
45 ml (3 c. à soupe) de beurre, en tout
2 tbsp. (30 ml) butter, plus a knob
1 grosse carotte, grossièrement hachée
1 carrot, coarsely chopped
1 gros oignon, grossièrement haché
1 onion, coarsely chopped
2 branches de céleri, grossièrement hachées 2 celery stalks, coarsely chopped
2 gousses d’ail, grossièrement hachées 2 garlic cloves, coarsely chopped
1 épaule de chevreau d’environ 1,7 kg (3,8 lb) 1 cabrito shoulder, about 3.8 lb (1.7 kg)
1 bouteille de 500 ml
(2 tasses) de bière
Dominus Vobiscum double
1 bottle of Dominus Vobiscum double beer (2 cups or 500 ml)
1⁄2 botte de thym frais
1⁄2 bunch fresh thyme
3 oignons verts
3 green onions, coarsely chopped
5 ml (1 c. à thé) de clous de girofle entiers
1 tsp. (5 ml) cloves
5 ml (1 c. à thé) de baies de genièvre
1 tsp. (5 ml) juniper berries
Bouillon de viande
ou de légumes,
en quantité suffisante Meat or vegetable broth, in sufficient quantity
Crème 35 %, au goût (facultatif)
Whipping cream (optional)
Sel et poivre, au goût
Salt and pepper, to taste
Pour les légumes :
For the vegetables:
20 petites pommes de terre nouvelles 20 small potatoes
Légumes de saison, au choix
Seasonal vegetables, to taste
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
1 tbsp. (15 ml) butter
1⁄2 botte de thym frais
1⁄2 bunch fresh thyme
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